Recettes d’ail mariné – 23/10/2012

Une partenaire des Jardins d’Arlington, Flora Lee Wagner, nous a envoyé ces recettes vers le milieu de l’été. Nous les avions mises de côté en attendant de vous livrer l’ail de conservation de fin de saison; maintenant que c’est fait, les voici.

Nous sommes très ‘basiques’ avec notre ail à la ferme – nous l’entreposons dans un endroit frais et sec (toujours à moins de 15° C, en paniers ou en sacs de papier, pas de plastique, et surtout, jamais au frigo). Flora Lee nous dit que l’ail mariné “goûte l’ail et la marinade.” Elle fait mariner son ail depuis plusieurs années – et a encore fait deux des trois recettes ci-dessous lors de la fin de semaine de l’Action de grâce. L’ail mariné au frigo (recettes no. 1 et no. 2) est rapide et simple. L’“ail mariné à la française” (la no. 1) vient d’un vieux numéro d’Epicurious (Octobre 1999). Flora Lee croit que l’ail mariné au soja (la no. 2) est particulièrement bonne dans la cuisine asiatique, “délicieuse dans un plat de légumes poêlés sur un lit de riz, de nouilles ou de quinoa.” Finalement, nous avons baptisé la no 3. “ail canadien,” que parce que Flora Lee dit l’avoir déniché sur Canoë.

Ail mariné 1: Ail mariné à la française (Epicurious, Octobre 1999)

  • ½ tasse de vinaigre de vin blanc
  • ½ tasse de vin blanc
  • 1 piment rouge séché
  • 1 petite botte de thym
  • 1 petite botte de romarin
  • 1 petite feuille de laurier
  • 10 graines de poivre noir
  • 2 c. à thé de sucre
  • ½ c. à thé de sel pour marinade (i.e. sel iodé)
  • 1 tasse de gousses d’ail frais, épluchées
  1. Placer tous les ingrédients sauf l’ail dans une poêle en acier inoxydable. Porter à ébullition; bouillir doucement pendant 5 minutes. Ajouter ail. Porter à ébullition une deuxième fois, couvrir et mettre de côté. Laisser reposer à température de la pièce pendant 24 heures.
  2. Porter à ébullition une dernière fois, puis transférer à un pot de 500 ml. Laisser pot refroidir, puis couvrir avec un couvercle en acier inoxydable.
  3. Conserver au réfrigérateur.

Ail mariné 2: Ail mariné au soja au frigo de Kim Gunderson (G&H Garlic Farm à Littleton, au New Hampshire)

  • Gousses d’ail entières épluchées
  • Vinaigre 5% de votre choix
  • Sauce soja Kikkoman (version légère à sel réduit)
  1. Placer les gousses dans un pot; couvrir de vinaigre. Fermer avec un couvercle et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux semaines.
  2. Après deux semaines, transvaser le vinaigre; l’utiliser comme vinaigre arômatisé. Placer les gousses dans le pot à nouveau; couvrir de sauce soja. Attendre une semaine, ou plus, avant d’en manger.
  3. Les gousses ainsi marinées peuvent se conserver presque indéfinément dans leur pot, au frigo.

Ail mariné 3: Ail mariné ‘canadien’ (Canoë)
Fait 5 pots de 250 ou 236 ml.

  • 12 bulbes d’ail, environ 838 g (1 ¾ lb)
  • 625 ml (2 ½ tasses) vinaigre blanc
  • 250 ml (1 tasse) vin blanc sec
  • 15 ml (1 c. à table) sel de marinade
  • 15 ml (1 c. à table) sucre
  • 15 ml (1 c. à table) origan sec
  • 5 piments rouges, séchés
  1. Séparer les bulbes en gousses. Ramollir la peau en faisant blanchir les gousses dans de l’eau bouillante 30 secondes; tremper immédiatement dans de l’eau froide, étuver et éplucher.
  2. Placer 5 pots Mason de 250 (ou 236) ml dans une canneuse à eau bouillante; remplir d’eau, porter à ébullition. Faire bouillir les couvercles 5 minutes.
  3. Dans un chaudron d’acier inoxydable, mélanger vinaigre, vin, sel, sucre et origan. Porter à ébullition. Rajouter gousses d’ail épluchées. Remuer pendant 1 minute.
  4. Remplir pot Mason de plusieurs gousses d’ail et d’un piment fort jusqu’à 2 cm du bord. Rajouter mélange liquide chaud jusqu’à 1 cm (½ pouce) du bord (espace de tête). Utiliser une spatule pour enlever les bulles d’air. Essuyer l’extérieur du pot. Centrer le couvercle sur le pot; appliquer l’anneau sans forcer. Mettre le pot dans la canneuse. Répéter.
  5. Fermer la canneuse; porter à ébullition à nouveau. Faire bouillir 10 minutes. Sortir les pots. Laisser refroidir 24 heures. Vérifier si ils sont bien scellés. Un couvercle scellé est convexe (courbé vers le bas). Enlever les anneaux; essuyer anneaux et pots. Mettre anneaux de côté, ou les replacer, sans forcer, sur les pots. Étiqueter, et conserver dans un endroit frais et sombre.