Pommes de terre – Recettes

Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, fleur de sel et olives noires séchées – 04/08/2020

Au lieu de servir la traditionnelle purée au beurre ou à la crème, nous vous proposons de réaliser cet écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive du chef provençal Roger Merlin. Les olives sont séchées mais vous pouvez très bien utiliser des olives en saumure ou en vrac sans les passer au four. Ne salez pas avant de terminer le plat car les olives peuvent suffire à relever cette préparation simple et très goûteuse. Servez avec une grillade de viande ou de poisson et un petit verre de rosé!

Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre pour purée
  • 2 branches de romarin
  • Un brin de ciboulette
  • ¼ de tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 100 g d’olives noires à la grecque
  • Gros sel et fleur de sel
  • Sécher les olives
  1. Mettre les olives dénoyautées dans un four chaud à 150 °C pendant 1 h 30, puis baisser la température en fin de cuisson.
  2. Possibilité de faire cuire plus longtemps à basse température 80/100 °C pendant 5 ou 6 heures.
  3. En fin de cuisson, hacher les olives au mixeur et réserver.
  • Réaliser l’écrasée
  1. Cuire les pommes de terre lavées avec la peau, y ajouter 2 branches de romarin, ainsi qu’une cuillère à potage de gros sel.
  2. Vérifier la cuisson avec un couteau et conserver une partie de l’eau de cuisson.
  3. Éplucher les pommes de terre, puis les écraser avec 20 cl de l’eau de cuisson filtrée.
  4. Ajouter progressivement l’huile d’olive, la ciboulette hachée et compléter l’assaisonnement avec la fleur de sel.
  5. Réserver.
  • Dresser
  1. Mettre de la purée de pommes de terre très chaude mélangée avec une partie des olives séchées au fond d’une verrine, puis saupoudrer avec le reste des olives séchées, quelques grains de fleur de sel et un brin de ciboulette.
  2. Servir aussitôt.

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