Le topinambour, appelé ‘artichaut de Jérusalem’ par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une espèce voisine du tournesol, cultivée comme légume pour ses tubercules comestibles. L’appellation ‘artichaut de Jérusalem’ vient de la déformation du terme girasole (tournesol) en Italien et de la saveur douce qui rappelle le coeur d’artichaut. Le nom ‘topinambour’ résulte de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit le naturaliste suédois Carl von Linné à croire à l’origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque. De fait, originaire d’Amérique du Nord, le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes. Contrairement à la pomme de terre dont la substance de réserve est l’amidon, le topinambour contient de l’inuline, un glucide qui n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques. Par contre, chez ceux qui y sont sensibles il peut occasionner de la flatulence.
Le critique gastronomique du New York Times Mark Bittman écrit, dans How to Cook Everything Vegetarian (Double B Publishing, 2007) qu’il vaut mieux ne pas éplucher les topinambours: “…c’est non seulement fastidieux, mais vous perdez la moitié de la chair ce faisant.” Lavez bien avant de cuire, c’est tout. Bittman suggère de les faire revenir, braiser ou glacer. Nous croyons également qu’ils font une excellente soupe. Nous vous proposons donc deux recettes pour commencer: des topinambours poêlés à la Bittman et un velouté de topinambours.
Topinambours poêlés – 26/10/2011
4 portions
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Velouté de topinambours – 26/10/2011
Pour 4 personnes
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