Courges d’hiver – recettes

À propos de nos courges d’hiver – 06/10/2014

Le regard perplexe de certains d’entre vous devant la panoplie de courges d’hiver présentées dans les paniers nous incite à offrir cette petite mise au point. Nous produisons chaque année cinq variétés de courges d’hiver, légumes demandant un sol riche, un peu d’eau pour bien implanter le plant, des filets de protection contre la chrysomèle et c’est à peu près tout jusqu’à la récolte.

1. La courge Spaghetti : assez hâtive, elle arrive tôt dans vos paniers car se conserve mal. Il faut donc la consommer dans les semaines qui suivent la livraison. Vous pouvez la cuisiner de plusieurs façons mais à la base, il faut l’enfourner (375 degrés, 45 minutes) une fois coupée en deux et les graines retirées, la partie ouverte vers le bas. Après ça, retirez la chair (forme de spaghetti) et le reste est selon vos goûts, gratinée, à la sauce tomate, juste de l’huile et des épices. Nous aimons la recette suivante mais aussi certaines que vous trouverez ici.
2. La courge Delicata : petite, jaune avec des rayures vertes, la Délicata se consomme comme des pommes de terre au four. Il ne faut pas lui enlever sa pelure qui, une fois cuite, est craquante et délicieuse à souhait. Notre recette se trouve ci-dessous, en fin de page.
3. La courge Butternut ou musquée : de couleur crème ou beige, c’est une courge qui peut aussi bien être utilisée en soupe que consommée en quartiers cuits au four. Pour ceux qui veulent en faire une soupe, il faut l’éplucher, retirer les graines et la cuire dans une soupe avec des pommes de terre, des oignons et les épices que vous appréciez (incluant du gingembre pour couper l’aspect sucré de la courge). Vous pouvez aussi couper la musquée en quartiers et les rôtir, agrémentés de vos épices préférées.
4. La courge Acorn ou poivrée : de couleur vert foncée avec un dessous souvent orange, c’est une courge qui se cuisine de la même façon que la musquée.
5. La courge Buttercup : Probablement la meilleure courge pour vos soupes. Vous la coupez en deux, lui retirez ses graines et l’enfournez. Une fois la chaire cuite, vous l’utilisez pour vos soupes.

Tarte à la citrouille des Jardins d’Arlington – 29/09/2011

Cette semaine nous avons livré des citrouilles dans nos paniers. Comme l’Action de grâce approche, nous avons pensé qu’il serait bon de partager une vieille recette de famille. La mère de Claire vient du Midwest américain et est une faiseuse de tartes hors-pair. Ses spécialités sont la tarte aux pommes, la tarte aux pacanes et la tarte à la citrouille. Chaque année ses gendres lui demandent leur tarte préférée pour l’Action de grâce  – et chaque année, ce n’est pas une, ni deux, mais trois tartes qui sont au menu.  Depuis le début, la tarte préférée de Nasser est la tarte à la citrouille. Cette recette vient originalement d’un numéro du magazine Good Housekeeping de 1955. Elle est, selon nous, la meilleure recette qui soit: légère et subtile à souhait, parfumée de cannelle, gingembre, muscade et quatre-épices (allspice).

Vous pouvez faire cuire la citrouille à l’avance et en congeler la chair en purée en portions d’une tasse et demie. La recette est pour tarte à la citrouille “ou à la courge,” mais la version citrouille est tellement bonne que nous n’avons jamais pris la peine d’essayer celle à la courge. Si vous tentez l’expérience, laissez-nous savoir le résultat.

Garniture pour tarte de 9 pouces

1 tasse de sucre ½ c. à thé de sel 1 ½ c. à thé de cannelle ½ c. à thé de gingembre moulu ½ c. à thé de noix de muscade ½ c. à thé de quatre-épices (allspice) ½ c. à thé de clous de girofle moulus 1 ½ de purée de citrouille (ou courge) 1 2/3 tasse de lait évaporé (1 boîte) 2 oeufs battus

Chauffer le four à 425˚. Mélanger les ingrédients, verser dans une abaisse de tarte non-cuite (voir recette ci-dessous). Faire cuire 15 minutes à 425˚, puis ensuite 35 minutes (ou jusqu’à ce que la garniture soit cuite) à 350˚.

Servir avec crème fouettée – bon appétit.

Pâte à tarte (abaisse de 9 pouces)

Tout comme la recette de la garniture de tarte à citrouille, cette recette de pâte à tarte est transmise de mère en fille dans la famille de Claire. C’est une recette traditionnelle américaine à base de saindoux. Jennifer McLagan, chef et auteure de Toronto (Bones (2005), Fat (2007) et Odd Bits (2011)), vante les mérites du saindoux, qu’elle appelle “la crème de la crème du gras de porc.” Australienne, elle admet n’avoir jamais fait de pâte à tarte avec le saindoux avant de vivre en Amérique du Nord…”La pâte à base de saindoux est plus facile à faire et à travailler que la pâte à base de beurre et offre un fond plus neutre, laissant toute la place aux saveurs des fruits.”  Nous sommes tout à fait d’accord.

1/3 tasse de saindoux 1 ¼ tasse de farine tamisée ½ c. à thé de sel 4-6 c. à soupe d’eau

Couper le lard avec deux couteaux jusqu’à consistance de miettes grossières. Ajouter l’eau petit à petit. Mélanger avec une fourchette. Prendre garde de ne pas mettre trop d’eau – la croûte devient dure.  L’apparence miétteuse disparaîtra après le pétrissage et une période de ‘repos’. Placer la pâte sur du papier ciré. Sans toucher la pâte directement, appuyer sur la pâte pour former une boule. Prendre garde de ne pas écraser la pâte. Laisser la pâte reposer 15 à 20 minutes, puis l’abaisser sur une surface légèrement enfarinée. Conserver l’abaisse au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Les abaisses non-cuites sont utilisées avec des garnitures à base de fruits; les abaisses cuites sont utilisées pour les flans ou les garnitures à base de gélatine. Pour une abaisse cuite, dorer au four 10 minutes à 450˚.

Muffins à la courge musquée (butternut) et aux pommes – 18/09/2011

Cette recette est tirée d’un petit trésor intitulé Cuisiner les légumes oubliés du Québec écrit par Anne Samson et publié aux Publications Modus Vivendi. Anne Samson explique que ce sont sa passion pour la bonne bouffe et sa curiosité pour les aliments du Québec qui ont été à l’origine de lécriture de ce livre. De plus, diplômée en géographie et environnement, elle adhère au concept de l’achat local qui favorise non seulement l’économie locale mais aussi une diminution de la consommation de carburant, réduisant ainsi les gaz à effet de serre reliés au transport des aliments.

Vous trouverez quelques autres recettes de son recueil sur notre site, mais c’est un livre de cuisine que nous vous proposons de rajouter à votre collection personnelle si vous ne le possédez pas déjà…les recettes sont faciles et délicieuses. Dans l’intro, elle déclare avoir eu comme but “de redorer l’image de certains légumes ou certaines variétés de légumes laissés de côté et boudés depuis quelques temps […] par les consommateurs, mais qui sont pourtant délicieux, accessibles et abordables” – objectif que nous partageons aux Jardins d’Arlington. De fait, nous pouvons vous confirmer que vous retrouverez la grande majorité des légumes répertoriés dans son livre dans nos paniers à un moment ou un autre de la saison.
Donne 12* muffins

310 ml (1 ¼ tasse) de farine tout usage 250 ml (1 tasse) de farine de blé 250 ml (1 tasse) de sucre 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue 0,5 ml (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de sodium 2 ml (1/2 c. à thé) de sel 250 ml (1 tasse) de courge musquée cuite, écrasée ou réduite en purée 60 ml (1/4 tasse) de compote de pommes 1 oeuf battu 125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale 125 ml (1/2 tasse) de lait 250 ml (1 tasse) de pommes coupées en petits cubes

Préchauffer le four a 160˚C (325˚F). Dans un grand bol, combiner les farines, le sucre, les épices, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Dans un autre bol, combiner la courge en purée, la compote, l’oeuf, l’huile et le lait; bien mélanger. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger seulement pour humecter. Incorporer les pommes et verser la préparation dans des moules à muffins huilés ou tapissés de moules en papier. Faire cuire au four de 16 à 20* minutes. Faire refroidir sur une grille.

* Note des Jardins d’Arlington: temps de cuisson à surveiller; nous avons fait 9 gros muffins la semaine dernière avec cette recette; ils étaient délicieux, mais le temps de cuisson requis a doublé à 35 minutes.

Courges delicata rôties – 18/09/2011

Une recette très simple qui peut s’appliquer à d’autres courges d’hiver (la musquée (butternut), la poivrée (acorn) ou la buttercup)en ajustant l’huile et le sel selon les quantités et les poids. Par contre, ces autres courges, plus grosses et plus difficiles à trancher, sont souvent cuites tranchées en deux seulement, plus longtemps (~ 45-60 minutes) et à temperature plus basse (350-400˚F). De plus, une fois rôties, elles sont généralement servies soit en grosses tranches ou encore sans leur peau, en purée.

Une variante caramélisée de cette recette s’improvise facilement en saupoudrant les courges de cassonade et/ou en rajoutant un peu de sirop d’érable avant de les mettre au four.
Plat d’accompagnement pour 2 à 4 personnes

2-4 courges delicata (~1.5 lbs) 2 c. à table d’huile d’olive sel

Chauffer le four à 425˚F. Nettoyer les courges à l’eau tiède pour enlever la terre, s’il y a lieu. À l’aide d’un couteau bien tranchant, couper les courges en deux sur la longueur. Enlever les graines (vous pouvez les conserver et les préparer comme des graines de citrouille si vous voulez). Couper chaque moitié en tranches d’un ½ pouce ayant la forme d’un croissant de lune. Enduire les tranches d’huile d’olive dans un grand bol (attention – trop d’huile donne des tranches rôties huileuses et molles), puis les étaler sur une plaque/tôle à biscuits ou autre plat allant au four en maximisant la surface des courges faisant contact avec le plat afin de mieux les dorer. Placer au four et rôtir 10 minutes. À l’aide d’une spatule (les courges delicata sont assez fragiles, prenez garde de ne pas les abimer), tourner les tranches pour les dorer également des deux côtés. Continuer la cuisson en tournant les tranches toutes les 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres – soit 25 à 30 minutes en tout.