Topinambours – recettes

Le topinambour, appelé ‘artichaut de Jérusalem’ par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une espèce voisine du tournesol, cultivée comme légume pour ses tubercules comestibles.  L’appellation ‘artichaut de Jérusalem’ vient de la déformation du terme girasole  (tournesol) en Italien et de la saveur douce qui rappelle le coeur d’artichaut.  Le nom ‘topinambour’ résulte de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit le naturaliste suédois Carl von Linné à croire à l’origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.  De fait, originaire d’Amérique du Nord, le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada.  La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.  Contrairement à la pomme de terre dont la substance de réserve est l’amidon, le topinambour contient de l’inuline, un glucide qui n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques. Par contre, chez ceux qui y sont sensibles il peut occasionner de la flatulence.

Le critique gastronomique du New York Times Mark Bittman écrit, dans How to Cook Everything Vegetarian (Double B Publishing, 2007) qu’il vaut mieux ne pas éplucher les topinambours: “…c’est non seulement fastidieux, mais vous perdez la moitié de la chair ce faisant.” Lavez bien avant de cuire, c’est tout. Bittman suggère de les faire revenir, braiser ou glacer. Nous croyons également qu’ils font une excellente soupe. Nous vous proposons donc deux recettes pour commencer: des topinambours poêlés à la Bittman et un velouté de topinambours.

Topinambours poêlés – 26/10/2011

4 portions

  • Environ 1 ½ lbs de topinambours
  • 3 ou 4 c. à table d’huile d’olive extra vierge
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 c. à table d’ail émincé ou d’échalottes, ou ¼ de tasse d’onions hachés
  • Persil haché pour la garniture
  • Tranches de citron
  1. Couper les topinambours en tranches de 1/8 de pouce.
  2. Verser l’huile dans un poêlon, à feu moyen. Une fois chauffé, ajouter les topinambours, quelques tranches à la fois, en les étalant; saupoudrer de sel et de poivre.
  3. Faire revenir en remuant doucement; ajuster le feu au besoin pour ne pas les brûler; dorer jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, environ 20 minutes.
  4. Ajouter l’ail, continuer la cuisson pour qu’ils soient bien dorés et tendres, environ 5 minutes de plus.
  5. Goûter et ajuster l’assaisonement; garnir de persil et servir avec des tranches de citron.

Velouté de topinambours – 26/10/2011

Pour 4 personnes

  • 1 lb de topinambours
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • 2 grands oignons, tranchés
  • 600 ml de bouillon de poulet
  • une écorce d’orange
  • sel et poivre frais moulu
  • 4 c. à table de crème
  1. Laver les topinambours, puis les couper en gros dés.
  2. Faire chauffer l’huile dans un poêlon et ajouter les oignons; faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes.  Ajouter les topinambours; bien mélanger pour enduire d’huile.
  3. Ajouter le bouillon de poulet; porter à ebullition.  Ajouter l’écorce d’orange et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  4. Retirer la casserole du feu, enlever l’écorce d’orange et faire passer au robot. Remettre sur le feu, ajuster l’assaisonnement, ajouter la crème et servir.