Verdures & fanes – recettes

Recette de pâtes à la sauce au chou frisé – 02/08/2020

Qui n’a pas été découragé par la montagne verte qui couvre notre comptoir les »soirs de panier »? Que faire avec toutes ces feuilles, ces fanes, ces magnifiques extrémités que l’on sait excellentes pour la santé mais qui nous encombrent et nous donnent mauvaise conscience lorsqu’elles se retrouvent dans le compost? Grâce à notre amie Danielle (gourmet gourmande et talentueuse), nous avons une solution délicieuse qui, en un rien de temps, résoudra notre « problème ». La recette est tirée du livre Six Seasons du chef américain Joshua McFadden. Elle a été publiée sur le site du New York Times. Vous en trouverez une traduction ci-dessous.

À la place du chou frisé mentionné dans la recette de McFadden, notre amie Danielle utilise toutes les fanes du moment. Elle commence par faire cuire les feuilles à côtes et tiges épaisses (en délaissant les parties les plus rigides) et termine par les dentelles de fanes de carottes ou autre, afin de préserver, au mieux, leurs précieuses vitamines. Vous pouvez faire cuire les feuilles de chou frisé, bien sûr, mais aussi celles de bettes à carde, d’amarante, d’épinards, les fanes de betteraves, de radis…le résultat sera différent mais toujours délicieux.

Si votre ‘’pesto chaud’’ ne disparait pas dans la soirée, il pourra se garder au réfrigérateur pendant une semaine.

Portions :
2 personnes en plat principal
4 personnes en accompagnement
Préparation : 20 minutes

Cette recette de sauce à pâte vert éclatant et végétarienne est à base de chou frisé blanchi, d’huile d’olive extra et de fromage râpé. Elle nous vient de Joshua McFadden, chef du restaurant Ava Gene’s à Portland, Oregon et a été inspirée par Rose Gray et Ruth Rogers du café londonien The River Café.

La technique est terriblement simple et rapide mais le résultat est somptueux, presque crémeux.

Sentez-vous bien libres de changer de sorte de pâte mais assurez-vous de faire tourner votre robot à plein régime pour un long moment : vous voulez que le chou frisé soit complètement réduit en une purée soyeuse, légère, de couleur vive.

Sel au goût ¼ de tasse d’huile d’olive extra-vierge, et plus pour servir 2 gousses d’ail, écrasées à plat et pelées 1 livre de chou frisé (sans les côtes les plus rêches) Poivre du moulin au goût ½ livre de pâtes (pappardelle ou rigatoni) ¾ de tasse de Parmigiano- Reggiano râpé grossièrement

Faites bouillir une grande quantité d’eau bien salée à feu vif. Dans une petite poêle, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il grésille. Réduisez à feu doux et laissez cuire doucement, environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et commence à dorer. Retirer du feu et réserver. Quand l’eau commence à bouillir, ajouter les feuilles de chou et cuisez jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans être trop ramollies (environ 5 minutes). A l’aide de pinces ou d’une écumoire, retirer les feuilles et mettez-les directement dans le robot. Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson, elle servira à la cuisson des pâtes. Ajoutez aux feuilles dans le robot, l’ail et son huile ainsi qu’une louchette d’eau de cuisson si vous avez besoin de liquide pour le mélangeur. Réduisez le tout en une fine purée bien épaisse. Goûtez et assaisonnez à votre goût en ajoutant sel et poivre du moulin. Mélangez une dernière fois. Ajoutez les pâtes à l’eau encore bouillante et cuisez-les selon les instructions indiquées sur le paquet. Réservez une louche d’eau pour la finition, égouttez les pâtes et remettez-les dans le pot. Ajoutez la purée de chou frisé, à peu près ¾ du fromage râpé et une ou deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson. Mélangez pour bien enrober les pâtes qui doivent devenir d’un vert éclatant. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir une sauce fluide presque crémeuse. Servez immédiatement, dans des bols, en ajoutant un filet d’huile d’olive et un peu de parmesan.